Zilte verleiding, Spéciales Gillardeau

reizen, Frankrijk, vakantie in Frankrijk, Oesters, Charente, Ile d'Oleron, Frankrijk travel, vakantie boeken Frankrijk, France, food, Eric Govers, Liesbeth Govers - van der Walm Fotografie, reisreportages, culinaire reportages, speciales gillardeau oesters, vakantie boeken Frankrijk, santmedia.nl

Rond het bekken van de Seudre en de Charente vloeit het zoete water in het zoute water van de Atlantische Oceaan. Dit gebied met zijn unieke ecosysteem en voormalige zoutwinningsbekkens bracht Lodewijk Napoleon op een idee: hij gaf de bioloog Victor Coste in 1852 opdracht om een bijzondere techniek te ontwikkelen die de rijping van oesters mogelijk zou maken. Tot die tijd werd er alleen gevist op wilde oesters.

Aan de voet van de brug naar Ile d’Oléron staan noeste mannen met lieslaarzen weggezakt in de modder. Zij oogsten de laatste oesters van het jaar. De kweekzakken
worden met een zorgvuldige worp op een dieplader gegooid en naar de loods gereden. December is voor de mannen de drukste tijd van het jaar. Om drie uur ’s nachts starten zij al met het spoelen, sorteren en schoonmaken van de oesters, die daarna handmatig in houten mandjes worden gelegd. Pas twaalf uur later zit het werk er op.

Alles in de hal ruikt naar verse oesters: fris en zilt. Maar Veronique Gillardeau verontschuldigt zich voor de rommelige aanblik van verpakkingsmaterialen en druipende kratten vol oesters, waartussen de vorkheftrucks af en aan rijden. Zestien jaar geleden verliet Veronique haar Belgische geboorteplaats Lommel voor een studie Franse taal in Parijs . De student economie die zij daar leerde kennen, werd haar echtgenoot. ‘Het leven kan een rare wending nemen’, zegt ze lachend. Nu heeft ze drie kinderen met Thierry Gillardeau en werkt ze mee in het famliebedrijf dat zijn vader Gérard tot de nummer 1 oesterkwekerij van Frankrijk heeft gemaakt. Sinds de jaren 70 staat de Spéciale Gillardeau op de menukaarten van vrijwel alle beroemde chefs in Frankrijk. Als je product geliefd is bij de grote Alain Ducasse, die regelmatig staatsbanketten verzorgt op het Grand Palais des Champs-Elysées, past geen valse bescheidenheid. Als marktleider vergt het behoud van die naam een enorme toewijding, want kwaliteit en succes hebben hun prijs.

In dat opzicht redeneert Thierry net als z’n grootvader Henri Gillardeau, die eind negentiende eeuw als pionier oesters begon te kweken. Hun oesters moeten voldoen aan drie kwaliteitscriteria: een hoog vleesgehalte, want hoe dikker de oester, hoe minder zout deze is. De schelp dient fraai te zijn, want dat is een indicatie voor de gezondheid van de oester. Tot slot de smaak die bepaald wordt door de keuze van de ‘terroir’. Op de kleihoudende

reizen, Frankrijk, vakantie in Frankrijk, Oesters, Charente, Ile d'Oleron, Frankrijk travel, vakantie boeken Frankrijk, France, food, Eric Govers, Liesbeth Govers - van der Walm Fotografie, reisreportages, culinaire reportages, speciales gillardeau oesters, vakantie boeken Frankrijk, santmedia.nl

 

 

reizen, Frankrijk, vakantie in Frankrijk, Oesters, Charente, Ile d'Oleron, Frankrijk travel, vakantie boeken Frankrijk, France, food, Eric Govers, Liesbeth Govers - van der Walm Fotografie, reisreportages, culinaire reportages, speciales gillardeau oesters, vakantie boeken Frankrijk, santmedia.nl

en mineraalrijke bodem van deze voormalige zoutbekkens krijgen de huitres Marennes-Oléron hun kenmerkende volle smaak. Ze groeien harder en dankzij het getijdewater smaken ze minder zout. Oesters filteren wel tien tot twintig liter water per uur.

‘Onze spécialles Gillardeau ondergaan zo’n zestig handelingen voordat ze klaar zijn voor consumptie’, legt Veronique uit. ‘De larven worden gekweekt in het koude water van Normandië en Ierland, omdat de zee daar schoner is en veel rijker aan plankton. Bovendien is het risico op besmetting bij een epidemie door onze geografische spreiding beperkt. Logistiek brengt dat veel werk met zich mee voor de 150 mannen en vrouwen die bij ons werken, maar op die manier hebben we bij Gillardeau altijd een gezonde populatie achter de hand, en kunnen we een constante kwaliteit garanderen.’

Met vier dozijn ‘Spéciales Gillardeau nr.1’ rijden we terug naar Nederland. Naar Bergen om precies te zijn, waar chef-kok Sander Westerman van restaurant Vigor in het blooming hotel ze glunderend in ontvangst neemt. In de keuken vertelt Sander hoe oesters geopend moeten worden en op welke wijze ze het beste geconsumeerd kunnen worden: ‘Veel mensen slikken de oester bij hun vuurdoop in één keer door. Maar om de oester te kunnen proeven zul je ‘m toch eerst moeten doorbijten, anders gebeurt er niks, want de smaakzones zitten immers in onze tong.’

Sander vindt het een culinaire uitdaging om met de Spéciales Gillardeau te werken en heeft drie bijzondere recepten voor ons met wijnsuggesties van sommelier Kai Reinders. In Nederland zijn Spéciales Gillardeau te koop in de betere viswinkels en visrestaurants. Ze worden geïmporteerd door Adri & Zoon in Yerseke.